Todo lo que debes saber sobre la postcosecha del pistacho
11 feb. 2020

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Todo lo que debes saber sobre la postcosecha del pistacho

El pistacho es el fruto seco de moda en España, no tanto por la cantidad de consumidores españoles que tiene sino por la cantidad de agricultores que han decidido lanzarse al cultivo del pistachero. Esto es así, como ya hemos comentado en los artículos anteriores que le hemos dedicado a este maravilloso árbol, por el alto valor relativo que alcanza en el mercado comparado con otras clases de frutos. Además, la rusticidad que demuestra la planta, capaz de crecer en condiciones de secano y de regadío, así como su resistencia natural a las plagas, lo convierten en una opción muy interesante para ocupar nuestros campos.

Qué son los tratamientos postcosecha

Los tratamientos postcosecha que se le dan al fruto de un árbol son todos aquellos que permiten que los mismos lleguen al mercado en las mejores condiciones posibles para su consumo.

Para ello, deberán sufrir una serie de procesos físicos y químicos que permitan su conservación, con el fin de evitar un mal aspecto debido a la decadencia prematura. Esto los hará más apetecibles a ojos del consumidor, que nunca se ve atraído por las frutas y verduras que ya han empezado su proceso natural de putrefacción, y que en ocasiones se encuentran incluso ya colonizadas por distintas especies de hongos y otros saprófitos.

Beneficios de llevar a cabo técnicas de postcosecha adecuadas.

Según diversos estudios, los pistachos tienen multitud de beneficios para la salud humana, ya que son capaces de, entre otras cosas, regular los niveles de colesterol del cuerpo, lo cual tiene un marcado efecto positivo al disminuir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares. Además, poseen una serie de sustancias con un acusado carácter antioxidante, especialmente las conocidas como polifenoles y tocoferoles, cuyos beneficios para la salud humana son igualmente considerables.

El uso de técnicas adecuadas tanto de cosechado como de postcosechado se hace por tanto un factor clave para lograr la máxima cantidad posible de frutos de buena calidad, lo cual permitirá conseguir una mejor presentación y un mayor beneficio en el mercado.

La calidad de los pistachos se ve altamente influenciada por las operaciones de secado y almacenamiento. Previamente el fruto se ha de cosechar, lo cual es un delicado proceso que se produce desde finales de agosto hasta principios de septiembre según el clima de la zona donde se cultivan. La cosecha se lleva a cabo mediante sistemas manuales, golpeando los árboles con utensilios que no dañen los tejidos del mismo, o bien utilizando una serie de dispositivos mecánicos vibradores. El uso de maquinaria pesada con paraguas acoplados suele ser bastante común.

Las técnicas de postcosecha

Para evitar que los pistachos sean atacados por hongos y acaben pudriéndose, se deben llevar a cabo una serie de acciones antes de que sean empaquetados y enviados a los lugares de venta al por menor.

Antes de sufrir dicho proceso, los pistachos pueden ser conservados en fresco a temperaturas de entre 0 y 10ºC con humedades relativas altas (del 70%), o bien temperaturas más altas con humedades relativas bajas (en torno al 35%).

Si los tiempos de almacenamiento se prolongan demasiado, o bien las temperaturas suben por encima de los valores mencionados, se corre el riesgo de que las propiedades químicas del pistacho sean alteradas. Cabe mencionar la gran cantidad de lípidos que el pistacho posee, de los cuales el 90% corresponde a grasas insaturadas, y de ellas, el 30% son grasas poliinsaturadas. Esto los hace especialmente susceptibles al enranciamiento y a la colonización por hongos si se almacenan o se secan utilizando técnicas indebidas.

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Una vez cosechados los pistachos, estos deben ser despellejados utilizando maquinaria parecida a la que se usa con las almendras. Para secar el pistacho, en las zonas secas y cálidas se suele humedecer la cáscara de los frutos para ser extendidos posteriormente al sol, aunque si las condiciones climáticas son adversas este proceso puede ser llevado a cabo con maquinaria que fuerce el flujo de aire caliente a 35ºC.

Si queremos agilizar el secado, también existen cámaras que secan el pistacho en dos fases. En la primera se reducirá la humedad del fruto desde el 30% al 10% a 82ºC. En una segunda fase conseguiremos rebajarla a su contenido final, en torno al 5%, utilizando temperaturas por debajo de los 50ºC (normalmente se hace a temperatura ambiente).

Para finalizar, el fruto es tostado o salado si se desea, y envasado en bolsas (el mejor material para ello es el nylon) para su carga y distribución.

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